在蘇式月餅機(jī)的使用過程中，經(jīng)常會遇到設(shè)備出現(xiàn)故障的時(shí)候，此時(shí)，使用者應(yīng)該注意以下解決方案：1、月餅餅皮不回軟、不回油、不光亮原因及改進(jìn)措施
1）轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量不過關(guān)，糖漿煮制工藝，配料比例不合理。造成廣式月餅回油慢、回軟差，甚至不回油、不回軟，越放越干硬。
2）餡料質(zhì)量有問題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假，以次沖好，加油量少，摻人淀粉多。餡料從餅皮中吸引油脂，造成餅皮失油干燥、變硬。正確制作工藝應(yīng)是餡料與餅皮相輔相成，餡料應(yīng)使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等，按標(biāo)準(zhǔn)配方加入足量的油脂，既保持餡料柔軟、細(xì)膩，又能使部分油脂轉(zhuǎn)移到餅皮部分，俗稱“回油”，使餅皮光亮、柔軟。
2、月餅收腰、凹陷、凸起、變形，花紋不清原因及改進(jìn)措施
蘇式月餅機(jī)月餅烘烤完成出爐后，月餅常出現(xiàn)邊墻收腰、表面凸起、底部凹陷，即月餅形態(tài)收縮變形等現(xiàn)象。造成上述現(xiàn)象的原因有：面粉筋力過大，面團(tuán)韌性太強(qiáng)。轉(zhuǎn)化糖漿濃度過低，即糖漿較稀、水分含量較高，調(diào)制面團(tuán)時(shí)易于形成面筋，增強(qiáng)了面團(tuán)彈韌性，使月餅產(chǎn)品堅(jiān)硬、收縮變形。轉(zhuǎn)化糖漿的濃度要適當(dāng)。糖漿濃度是決定面團(tuán)軟硬度和加工工藝性能的重要因素。
3、餡料質(zhì)量問題的原因及改進(jìn)措施
1）餡料不純正。有的廠家摻雜使假，以次充好。紅白蓮蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充蓮蓉。檢驗(yàn)方法：制成月餅后，用刀將月餅切開，如果餡料不沾刀，切口斷面處光滑細(xì)膩，即表示這是純正蓮蓉餡。如果切口斷面處非常粗糙，即表示這是假蓮蓉。
2）餡料不細(xì)膩，有的廠家為了降低成本，在餡料中少加油，造成餡料粗糙、干燥、發(fā)渣、不油潤、不光滑、不細(xì)膩。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮回油，使餅皮不油潤，不光亮，不柔軟。
4、月餅底部產(chǎn)生焦糊、有黑色斑點(diǎn)原因及改進(jìn)措施
1）皮餡比例不適當(dāng)，餡料包人過多，造成餅坯底皮過薄，破皮、漏餡、漏糖、滲油，產(chǎn)生焦化現(xiàn)象。皮餡比例3／7比較合適。
2）底火烘烤溫度過高。正確的烘烤工藝為：餅坯入爐后，上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y)，達(dá)到爐溫后，餅坯人爐，目的是使月餅先定形，防止變形和底部焦糊。
3）烤盤不干凈，前次加工使用的烤盤內(nèi)污物末清理。每次在餅坯裝盤前，應(yīng)嚴(yán)格清除掉盤內(nèi)的污物。
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