面包生產(chǎn)線的種類多，生產(chǎn)制作面包的方法也很多，采用哪種方法主要應以工廠的設備、工廠空間、原料的情況甚至以顧客的口味要求等因素來決定，所謂生產(chǎn)方法不同是指發(fā)酵工序以前各工序的不同，從整形工序以后都是相同的。目前世界各國普遍使用的基本方法有五種，即依次發(fā)酵法或稱直接發(fā)酵法，二此發(fā)酵法或稱中種發(fā)酵法，快速發(fā)酵法、基本中種面團發(fā)酵法、連續(xù)發(fā)酵法（液體發(fā)酵法）等，其中以一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法為zui基本的生產(chǎn)法。 面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法
或稱為直接法。這種方法被使用zui普遍，無論是較大規(guī)模生產(chǎn)的工廠或家庭式的面包房都可采用面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法制作各種面包，這種方法的優(yōu)點是：
1、只使用一次攪拌，節(jié)省人工與面包生產(chǎn)線的操作；
2、發(fā)酵時間較短，減少面團的發(fā)酵損耗；
3、使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
一、面包生產(chǎn)線攪拌
把配方內(nèi)的酵母和改良劑等干性原料先放進攪拌缸內(nèi)與面粉混合均勻，然后把配方中的其他原料和水倒入，先用慢速攪拌，待全部原料攪勻成一個粗糙的面團，才可將面包生產(chǎn)線改為高速，繼續(xù)把面團攪拌至表面呈光滑狀，這表明所有的原料已經(jīng)均勻分布在面團的每一部分，就可面包生產(chǎn)線停止，把配方中的油加入繼續(xù)用高速將面筋攪拌至*擴展，即完成攪拌這一過程。
二、面包生產(chǎn)線基本發(fā)酵
攪拌好后的面團應進入基本發(fā)酵室使面團發(fā)酵。良好的發(fā)酵不僅受攪拌后面團溫度的影響，同時也與攪拌程度有很大的關系，一個攪拌未達到面筋*擴展階段的面團，就會延緩發(fā)酵中面筋軟化的時間，使烤出來的面包得不到應有的體積，其次面包生產(chǎn)線發(fā)酵室的溫度和濕度也極為重要，理想發(fā)酵室的溫度應為28℃，相對濕度應為75-80%，蓋發(fā)酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬，不宜用布。這是因為如果布太干，則會吸去面團水分，太濕則易引起面團表面凝結一層薄膜。
一般面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法的面團發(fā)酵時間，在其他條件相同的情況下，可以根據(jù)酵母的使用量來調(diào)節(jié)，通常在正常情況下（攪拌后面團溫度為26℃，發(fā)酵室溫度為28℃，相對濕度75-80%，攪拌程度適合），使用2-3%新鮮酵母的主食面包.
面包生產(chǎn)線快速法
面包生產(chǎn)線快速法是在應急道和特殊情況下采用的面包生產(chǎn)法。由于面團未經(jīng)正常的發(fā)酵，在味道和保存日期方面，與正常發(fā)酵的面包相差甚遠。
面包生產(chǎn)線快速法又分為發(fā)酵的快速法和無發(fā)酵的快速法，后者又稱為無酵法（NOTMEDOUGH）。無酵法是面團攪拌后立即用面包生產(chǎn)線進行分割，整形，由于面團*不經(jīng)過基本發(fā)酵，故必須加入化學催熟劑，以促進面團成熟，故成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味，反而很多時有殘留的“化學”劑味道，影響口感，國內(nèi)目前生產(chǎn)的時間與空間不比國外緊張，所以在正常實際生產(chǎn)中，是不應以此作為生產(chǎn)手段的。
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