Foodjx導讀：中國發(fā)酵面食品源遠流長，是中華民族飲食文化的象征。饅頭則是一個典型性的代表，它是我國大眾化主食正餐，具有非常廣闊的市場前景。
　　
　　1面臨的形勢和任務
　　
　　我們所面臨的是一個改革開放不斷深化、科技創(chuàng)新日新月異、經(jīng)濟社會迅速發(fā)展的大環(huán)境。對于饅頭這一傳統(tǒng)主食的研究和開展，國內(nèi)外都十分重視，美國、加拿大、澳大利亞、法國和日本的食品小麥專家多次來我國探討?zhàn)z頭加工技術，其目的為掌握不同小麥品種生產(chǎn)的預混合粉與饅頭質(zhì)量品質(zhì)的關系。美、加已有公司設置專門的中國饅頭研究所，中國臺灣的饅頭設備早已進入國內(nèi)市場。對于傳統(tǒng)主食工業(yè)化，專門進行批示，原輕工部、農(nóng)業(yè)部、原國內(nèi)貿(mào)易部、中國糧油學會多次召開面食產(chǎn)業(yè)及主食廚房工程發(fā)布會、討論會和新技術推廣會，許多地方政府也把主食廚房列入了議事日程。特定的國情、形勢和需求，決定了開發(fā)、創(chuàng)新和推進發(fā)酵面食品規(guī)?；?、工業(yè)化。
　　
　　2饅頭工程設備的現(xiàn)狀
　　
　　饅頭早已作為一種商品，擺在了大小超市的貨架上和集貿(mào)市場的攤位上。近10年來，饅頭工程設備的研究和開發(fā)有了很大提高。有些企業(yè)加大投資力度，開發(fā)了不同規(guī)格的饅頭工程設備，產(chǎn)生了經(jīng)濟效益和社會效益，但是也存在一些不足和困擾：①設備品種少，技術含量低。專業(yè)的發(fā)酵面食機械制造廠家少，專業(yè)化程度不高，設備的標準化、通用化、系列化程度低；多數(shù)企業(yè)開發(fā)能力不足，知識產(chǎn)權意識的淡薄，使合法的知識產(chǎn)權得不到有效地保護，阻礙了行業(yè)產(chǎn)品不斷升級換代和創(chuàng)新；②整個行業(yè)沒有一個統(tǒng)一組織機構，沒有統(tǒng)一的相關標準。在學術研究、學術交流、新技術的推廣及傳播zui前沿的科技信息和科技成果等方面缺乏溝通，致使許多企業(yè)單兵作戰(zhàn)，舉步維艱；③專業(yè)性的發(fā)酵面制品科研機構幾乎沒有。許多科研人員對饅頭工程設備雖然有很多構思和設想，但因缺乏科研資金的投入而力不從心。就目前存在的問題，從整個行業(yè)上來看，尚處于一個經(jīng)濟發(fā)展的初級階段，與人民群眾對傳統(tǒng)食品的巨大需求、與發(fā)酵面食工業(yè)化的發(fā)展不相協(xié)調(diào)。
　　
　　目前市場上常用的面團調(diào)制設備是和面機和壓面機。和面機作為通用設備可供選擇的種類較多，主軸的布置有立式和臥式（臥式用得zui為普遍），一般都有正反轉(zhuǎn)和自動翻斗的功能。為了提高饅頭的口感和韌性，改善面團的加工性能，企業(yè)多選用壓面機。壓面機有單對輥和多輥式，輥的長度分35cm和50cm兩種，其特征又分對輥式半自動和全自動，區(qū)別在于壓延面團過程中的折疊和喂料，半自動需用人工操作，全自動不需人工操作。
　　
　　饅頭的成形設備是饅頭生產(chǎn)的關鍵設備之一。一是外觀上的要求，二是內(nèi)在質(zhì)量上的要求。從饅頭的形狀上看，大部分消費者偏愛圓形饅頭和方形饅頭。多年來臥式雙螺旋對輥式圓饅頭成形機一直占據(jù)中小型作坊市場，該機操作簡便，連續(xù)性好，可以直接完成從面團到饃坯的計量、切斷、滾圓成形等工序，該機具有結構簡單、價格低廉等特點，比較適合我國國情。其不足之處在于成品大小調(diào)整范圍太窄，切斷過程長，表面切痕難以消除，需用1臺整形機加以彌補，有些食品廠采用面團分割機構和滾圓結合的一套裝置來消除切痕。滾圓機多用盤式、帶式或槽盤式，結構的布置方式有水平和垂直兩種，相對于軟硬面團均可以適應。
　　
　　方饅頭機是近幾年研發(fā)的一種專門加工方饅頭的設備，適應于高、中、低檔產(chǎn)品。其工作原理有3種：①擠出型。將調(diào)制好的面團送入喂料機構，采用螺旋擠出的方法送至切割機構，切成定長的毛坯，即刀塊饅頭；②壓延型。將調(diào)制好的面帶喂入整型機構，再進入切割機構定量分割切制；③卷卷型。將調(diào)制好的面帶送至倦卷機構，形成一定直徑的長圓柱經(jīng)切割機構將其切成定長方形饅頭。以上3種方饅頭機*種是傳統(tǒng)制作方式，后兩種均為仿手工制作的方法。在食品成形機構中方形饅頭機是一種創(chuàng)新，是一種飛躍。
　　
　　醒發(fā)和汽蒸是饅頭生產(chǎn)的關鍵工序，尤其是醒發(fā)，它決定饅頭成品的色澤、體積、組織機構和外觀質(zhì)量。對于個體作坊多采用簡陋的裝置，在規(guī)模生產(chǎn)中多采用醒發(fā)柜或醒發(fā)室。醒發(fā)要著重考慮加熱、加濕和保溫、保濕以及溫濕上下位置均衡的問題。蒸制設備主要有蒸柜、蒸籠、蒸鍋及蒸車，工業(yè)化生產(chǎn)多采用蒸柜和蒸車，均用不銹鋼制造，有單、雙門之分，托盤排布其中。由于生產(chǎn)廠家多，故沒有統(tǒng)一制造標準。
　　
　　3饅頭工程設備的發(fā)展與創(chuàng)新
　　
　　根據(jù)我國主食工程發(fā)展新趨勢，給主食饅頭工程設備提供了十分廣闊的市場，但同時也面臨著更高的要求和新的挑戰(zhàn)。生產(chǎn)類型決定生產(chǎn)方式，未來幾年生產(chǎn)類型表現(xiàn)以下4個方面：①饅頭生產(chǎn)的家庭花，即類似電飯煲的家電產(chǎn)品；②超市社區(qū)及門面即做即zui多賣1萬個饅頭/d;③工廠作坊式生產(chǎn)，zui多5萬個饅頭/d;④規(guī)模化集中生產(chǎn)，5萬個饅頭/d以上。
　　
　　3.1組合式饅頭生產(chǎn)設備的開發(fā)
　　
　　由于饅頭生產(chǎn)的區(qū)域性、時效性的特點，組合式饅頭生產(chǎn)成套設備是發(fā)展的主流。它以靈活、機動的生產(chǎn)方式，采用不同種類設備的組合，具備生產(chǎn)多種不同產(chǎn)品的能力，以適應市場變化的需求，且具有聯(lián)機操作時隨時掌握產(chǎn)品品質(zhì)、自動調(diào)整生產(chǎn)過程的能力。機械設備由加水系統(tǒng)、面團加工系統(tǒng)、成形系統(tǒng)、醒發(fā)和汽蒸裝置、托盤及輔助器具組成。開發(fā)適合圓、方形饅頭及夾餡產(chǎn)品的機電一體化成形裝備將是創(chuàng)新的重點和熱點。尤其是店面、超市面積局限，應考慮結構組合便利，適合人工操作。對于和面機這類通用設備，盡管目前種類頗多，但真正適應高、中檔饅頭生產(chǎn)設備還很少，應采用電子傳感技術、控制技術和真空技術加以改造和升級，使其生產(chǎn)的面團具備優(yōu)良的品質(zhì)和理想的加工性能，更具智能化和人性化，使加工后的面筋網(wǎng)絡組織結構更加均勻和細化還可以采用模塊化組合形式，輔助增加1臺壓面機，如桌式壓面機或自動壓面機，成形采用成形機或臺式成形機、靈活切割器具和裝置等，使饅頭的外形除圓形、方形外更具多樣性和特色化，以適合作坊或小規(guī)模化生產(chǎn)。
　　
　　3.2連續(xù)化生產(chǎn)成套設備
　　
　　除了發(fā)展適應各種規(guī)格、產(chǎn)量、品種組合的間歇式生產(chǎn)設備外，連續(xù)化生產(chǎn)設備也應運而生，并不斷地完善，成功地在生產(chǎn)中應用。
　　
　?。?）生產(chǎn)工藝：
　　
　　溫水→計量—↓↓—溶解（干）鮮酵母面粉→混合→發(fā)酵→成形→整型→擺放→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品→包裝
　　
　?。?）機械設備
　　
　　機械設備由加水系統(tǒng)、和面機、成形機、整型機、擺放機、醒發(fā)汽蒸機和冷卻機組成，和面機、成形機、整型機基本上與組合設備類似。
　　
　　饅頭擺放機和醒蒸機是連續(xù)生產(chǎn)的關鍵設備。由于從成形機出來的面坯很軟，下落的節(jié)奏不穩(wěn)定，實現(xiàn)整齊擺放比較困難，為此在成形機和傳送帶之間設置一個下料裝置，使面坯有一個緩沖的機會，從而使落到傳送帶上的單個饅頭面團間隙基本一致，變形量為zui小，這種擺放機的缺點是只能擺放圓饅頭，而對方形、花卷、包子則無法適應。去年，河南工業(yè)大學主食工程研究所研究開發(fā)了全自動饅頭擺放機，它可以根據(jù)用戶設定的擺放個數(shù)和饅頭的大小，自動而準確地將面坯擺入盤中，所有動作由光電傳感器控制器控制，有效解決了上述排放機的不足，適用工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)。
　　
　　醒發(fā)段主要是電氣控制，溫度測量靠壓力溫度計，由其自身的電接點將溫度的變化轉(zhuǎn)化成電信號，控制電磁閥門以達到控制進汽量的目的，并將根據(jù)季節(jié)的溫濕度進行調(diào)節(jié)，該控制基本上能使醒發(fā)室內(nèi)的溫濕度均勻，滿足工藝要求。電氣控制的另一任務是在生產(chǎn)過程中，一旦由于某種原因使汽蒸溫度下降，低于95℃，時間超過2min，電路能自動切斷成形機和主機的電源，并啟動報警電路，提醒操作人員采取措施。
　　
　　3.3自動生產(chǎn)線
　　
　　主食工業(yè)化的zui高形式是自動化生產(chǎn)。自動化生產(chǎn)是指發(fā)酵好的面團在壓面、成形、擺放、醒蒸、冷卻等工序不用人工操作。
　　
　　自動生產(chǎn)線由和面機、自動切塊輸送裝置、自動壓面機、自動成形機、自動擺放機、自動醒蒸機、冷卻機、包裝機等組成。
　　
　　自動生產(chǎn)線中自動醒蒸機有隧道式和立式兩種。隧道式結構簡單，便于維修，工藝條件穩(wěn)定，但占地面積比較大；立式醒蒸機熱效率高，節(jié)能性強，占地面積小，但結構相對比較復雜。目前，設計產(chǎn)量已達日產(chǎn)5-15萬個。
　　
　　知識經(jīng)濟時代，技術是關鍵，創(chuàng)新是靈魂，通過我們不懈地努力，持續(xù)不斷地技術、組織和管理的創(chuàng)新，將進一步激發(fā)發(fā)酵面食品社會化的創(chuàng)新活力，并且不斷充實，不斷完善，堅持以企業(yè)為主體，堅持以科研與生產(chǎn)相結合，開發(fā)出更多的具有我國自己知識產(chǎn)權的設備，將zui成功的發(fā)酵面食品成套設備推向市場。
　　
　　4幾點建議
　　
　?。?）饅頭的集中生產(chǎn)要因地制宜，根據(jù)市場定規(guī)模，花色品種一并考慮。重點開發(fā)研制多功能成形機、全自動擺放機、智能化精整機，蒸煮設備需開發(fā)節(jié)能、綠色環(huán)保以及能使用不同能源的系列裝置，如大中城市電熱蒸汽發(fā)生器和燃汽蒸汽發(fā)生器比較適宜，而小城鎮(zhèn)則用鍋爐配套即可。
　　
　　（2）品種多樣化和次饅頭生產(chǎn)設備已問世，需要統(tǒng)一扶持，走科研、開發(fā)、研制和示范的途經(jīng)。
　　
　?。?）饅頭的保鮮、包裝、周轉(zhuǎn)、配送裝備急待解決，以便和生產(chǎn)銷售系統(tǒng)順利銜接。